sábado, 4 de mayo de 2013

PAN DE CENTENO ( Con masa madre )

 

 

Oeoeoe!!!!!!! Peazo desayuno que me he pegado esta mañana con mi pan de centeno recién hecho!!!!

Os recomiendo que probéis de hacer este pan, sobretodo si no domináis mucho lo del tema de amasar, ya que sale solo, y si os gustan este tipo de panes tipo alemán.
Es muy aromático y sabroso
Esta receta la saque de un vídeo de Iban Llarza, en el que colaboraba en una programa de televisión. El vídeo lo tenéis en este enlace . Realmente es súper sencillo de hacer. Tan solo tenéis que tener algo de tiempo para preparar la masa madre la primera vez. Para las siguientes veces que querráis hacer este tipo de pan tan solo tendréis que guardar un poco de la masa del pan anterior en la nevera y listo.

En primer lugar os explicaré la elaboración de la masa madre, que deberemos comenzar una semana antes de la elaboración del pan

MASA MADRE

  • Harina de centeno integral
  • Agua

Como veis, no os he puesto las cantidades de cada cosa, porque en realidad da igual. 
En un pequeño taper, pondremos un par de cucharadas de harina de centeno integral y un poquito de agua. Mezclamos con una cuchara hasta que nos quede como una papilla no muy densa.
Dejaremos tapado el taper en un lugar cálido de la cocina dos días
Al tercer día le añadimos otra cucharada de harina y otro poquito de agua. removemos y dejamos 24 horas más.
Repetimos operación el cuarto día y el quinto
cada vez nos quedará una consistencia más burbujeante, como una mousse. Esto es debido a que los fermentos se van reproduciendo.
El sexto día ya tendremos nuestra masa madre lista para comenzar a trabajar, de la cual tan solo necesitaremos 1 cucharada ( unos 10 gramos )
Si es la primera vez que haceis pan y quereis tener un seguro por si no os sale bien, el resto de la masa madre la podéis conservar en la nevera por si queréis repetirlo.

PAN DE CENTENO
Os pongo las cantidades en 3 veces para que os quede más claro:

PRIMERA  FERMENTACIÓN
  • 85gr de harina integral de centeno
  • 85gr de agua tibia
  • 10gr de masa madre ( media cucharada sopera )
SEGUNDA FERMENTACIÓN
  • 180gr de harina blanca de centeno
  • 180gr de agua tibia
  • la masa de la primera fermentación
 TERCERA FERMENTACIÓN
  • 490gr de harina blanca de centeno
  • 490gr de agua tibia
  • 490gr de masa del paso anterior
  • 40gr de miel
  • 16gr de sal
 ELABORACIÓN
El primer paso lo realizaremos la noche anterior.
Mezclaremos la harina, el agua y los 10 gr de masa madre. Mezclaremos con una cuchara y dejaremos reposar toda la noche.
Al día siguiente, a esta masa, que ya nos habrá fermentado, le haremos un refresco. Le añadiremos los 180gr de harina ( en este caso será blanca y no integral, para que salga más esponjoso y no tan seco ), y el agua. Si no encontráis harina blanca de centeno como fué mi caso, podéis pasar por un tamiz la integral, y os quedará mucho más fina.
Volvéis a remover con una cuchara y dejamos reposar de nuevo. En esta ocasión, tan solo 4 horas
Pasado este tiempo tendremos 540gr de masa madre activa. de aquí reservaremos 50gr en un taper limpio, que guardaremos en la nevera. Aquí tendremos nuestro material para hacer nuestro próximo pan.
Con los 490gr de masa restante iremos a por el tercer paso, que no es más que añadir los 490gr de harina, los 490gr de agua, la sal, y si queréis un poco de miel, melaza o algún sirope. Yo tenia un poquito de jarabe de arce y se lo puse. Esto es lo que le dará este toque nórdico al pan tan rico.
La consistencia os tiene que quedar como en esta foto





Aquí ya tendréis 1470gr de masa
Dispondremos la masa en dos moldes de plumcake, que previamente habremos engrasado con aceite de girasol. La mitad en cada molde ( unos 735gr )
Espolvorearemos on harina integral por encima para que nos quede un toque rústico "chachi piruli "
Si no disponéis de 4 horas más para otra fermentación, le podéis añadir 5 o 10gr de levadura prensada, y de esta manera la masa os subirá en 1 hora.
Yo no la puse y la dejé fermentar a su ritmo.


Pasado este tiempo os debería subir la masa hasta el borde más o menos del molde. En mi caso, como los moldes eran un pelín más grandes no quedaron tan altos como en el vídeo de Iban, pero el pan estaba igualmente esponjoso y delicioso.
 Para hornear el pan, deberemos poner el horno a toda pastilla, a 250grados, durante diez minutos. De esta manera la masa se expandirá y quedará más esponjoso. 
Pasados estos 10 minutos bajaremos la temperatura a 200grados y seguiremos cocinando 50 minutos más
Iban en su vídeo, colocó una bandeja con piedras volcánicas y agua en la parte inferior del horno, para crear un ambiente húmedo. Yo no he podido hacerme con estas piedras, así que lo hice sin humedad y también me quedó bien
Y este es el resultado
Espero que os haya gustado y que lo intentéis hacer.
Que aprovecheeee!!!!!!!!!



1 comentario:

  1. Hola, os dejo informacion adicional sobre el cereal del centeno. Saludos. http://www.herbalius.com/alimentos-ecologicos/cereales/centeno/

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